Bahan Pengawet Makanan Natrium Metabisulfit

Nama            : Erlita Agustina
NIS               : 7069
Kelas             : 4 Kimia Analis 3
Tahun Ajaran  : 2013/2014

Gambar Natrium Metabisulfit

Deskripsi bahan pengawet Natrium metabisulfit

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan tambahan makanan, dimana Bahan tambahan makanan yang berupa bahan pengawet (BTP Pengawet) merupakan bahan tambahan makanan yang dapat mencegah, menghambat fermentasi, pengasaman maupun penguraian dan juga kerusakan pangan lainnya yang diakibatkan oleh aktifitas mikroorganisme.

Proses pengawetan merupakan upaya untuk menghambat kerusakan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang memproduksi racun atau toksik yang bisa membahayakan konsumen. Bahan pengawet Natrium Metabisulfit merupakan salah satu jenis bahan pengawet yang diperbolehkan untuk ditambahkan ke dalam makanan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Kondisi lingkungan Indonesia yang beriklim tropis dan kelembaban udara yang tinggi memungkinkan pertumbuhan mikroba perusak makanan, sehingga diijinkan menggunakan bahan pengawet untuk penambahan ke dalam makanan. Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (Sodium metabisulfit) merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia Na₂S₂O₅ dan digunakan sebagai bahan pengawet. Natrium metabisufit juga disebut sebagai dinatrium atau metabisulfit.   Senyawa ini memiliki penampakan kristal atau bubuk dan memiliki berat molekul 190,12.

Gambar. Struktur kimia natrium metabisulfit

Natrium Metabisulfit didapatkan dengan menguapkan larutan Natrium Metabisulfit jenuh dengan belerang dioksida :

2 HSO₃^- → H₂O +S₂O₅^2-

Struktur kimia dari Natrium Metabisulfit terdiri dari Anion, anion merupakan hibrida dari ditionat (S₂O₄^2-) dan (S₂O₆²). Anion tersebut terdiri dari kelompok Sulfur dioksida (SO₂) yang dihubungkan ke grup SO₃. Panjang ikatan SS yaitu 2,22 Å dan “thionate”, “thionite” SO jarak yaitu 1,46 dan 1,5 Å.

Sifat kimia dari Natrium Metabisulfit adalah sebagai berikut :

Apabila Natrium Metabisulfit direaksikan dengan air, natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida (SO₂). Gas tersebut mempunyai bau yang merangsang. Selain  itu, Natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida ketika kontak dengan asam kuat, reaksi kimianya yaitu sebagai berikut:

_{Na2S2O5 + 2 HCl → NaCl + H2O + 2 SO2}

Ketika natrium metabisulfit dipanaskan, natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida, dan meninggalkan oksida natrium, reaksinya yaitu sebagai berikut:

Na₂S₂O₅ → Na₂O + 2 SO₂

Natrium metabisulfit mempunyai sifat kimia diantaranya adalah :

1. Penampilan dari natrium metabisulfit berupa bubuk putih.

2. Bau yang timbul dari saat natrium metabisulfit bereaksi adalah bau samar yang berasal dari SO₂.

3. Kepadatan natrium metabisulfit sekitar 1,48 g/cm³. Padatan natrium metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20 % akan tampak berwarna kuning pucat sampai jernih.

4. Titik lebur natrium metabisulfit yaitu > 170⁰C (dimulai dari 150⁰C)

5. Kelarutan natrium metabisulfit dalam air yaitu 54 g/100 ml (20⁰C)dan 81,7 g/100ml (100⁰C)

6. Natrium metabisulfit sangat larut dalam gliserol dan larut dalam etanol.

Natrium metabisulfit disimpan di tempat sejuk, dalam wadah tertutup dan di area yang mempunyai ventilasi baik, karena natrium metabisulfit termasuk senyawa yang sensitif terhadap kelembaban tinggi. Gambar. Bubuk natrium metabisulfit

Penggunaan Natrium Metabisulfit dalam bahan pangan

          Natrium Metabisulfit dipergunakan sebagai bahan pengawet dan antioksidan dalam makanan. Natrium metabisulfit dikenal dengan istilah E223. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan biasanya terbentuk pada tingkat keasaman (pH) < 3. Dalam proses pengolahan bahan pangan, natrium metabisulfit ditambahkan pada bahan pangan untuk mencegah proses pencoklatan (browning) yang enzimatis pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir pada ubi kayu, selain itu untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.

Pemakaian Natrium metabisulfit pada bahan pangan dapat dilakukan dengan melarutkannya bersama dengan bahan pangan atau dapat juga dengan diasapkan. Dengan diasapkan, natrium metabisulfit akan mengalirkan gas SO₂ ke dalam bahan sebelum melaului proses pengeringan. Proses pengasapan dapat dilakukan selama menit. Contoh penggunaan natrium metabisulfit pada beberapa jenis bahan pangan adalah sebagai berikut :

1. Pengaruh penambahan natrium metabisulfit terhadap mutu kerupuk ubi.

Ubi kayu merupakan bahan pangan yang mengandung karbohidat yang secara alami dapat mengalami reaksi browning karena aktifitas enzim polyphenolase dan oksidasi yang dapat merubah polyphenol menjadi diatan polykarbonil (Syarief dan Irawati, 1988). Kerusakan yang menyebabkan perubahan warna selama penyimpanan dapat diatasi dengan penggunaan bahan tambahan yang sesuai, bahan tambahan pangan yang digunakan adalah Natrium metabisulfit.

Penambahan natrium metabisulfit berperan untuk mempertahankan warna putih kerupuk ubi, namun tidak berpengaruh terhadap bau, rasa dan tekstur.

2. Penggunaan Natrium metabisulfit untuk mengawetkan santan kelapa.

Pada suatu penelitian tentang pengaruh pemberian natrium metabisulfit terhadap daya tahan santan kelapa menunjukkan bahwa natrium metabisulfit dapat mengawetkan santan kelapa sampai 6 minggu.

3. Pengaruh penambahan natrium metabisulfit terhadap derajat putih tapioca.

Penambahan natrium metabisulfit dapat menjadi penghambat terjadinya pencoklatan pada tapioka.

4. Pengaruh penambahan konsentrasi senyawa natrium metabisulfit terhadap kandungan gizi dan sifat organoleptik jamur tiram putih.

Pada penggunaan 400 ppm larutan Natrium Metabisulfit dengan suhu pengering 700C adalah perlakuan yang paling baik apabila dilihat dari kandungan Karbohidrat, protein, lemak, abu mengalami peningkatan dengan menurunnya kandungan air. Untuk sifat organoleptik jamur tiram putih, hanya dipengaruhi oleh besarnya suhu pengering.

5. Penggunaan Natrium metabisulfit dalam pembuatan french fries ubi jalar.

French Fries merupakan produk makanan berupa kentang goreng yang sudah setengah matang yang kemudian dibekukan. Namun, ternyata ubi jalar juga dapat diolah dalam bentuk french fries.  Penambahan natrium metabisulfit dilakukan saat proses sulfitasi dimana potongan umbi direndam di dalam larutan natrium metabisulfit 300 ppm selama 15-20 menit.

6. Penggunaan natrium metabisulfit pada potongan kentang goreng sebanyak 50 mg/ kg, selain itu juga pada pembuatan udang beku penambahan natrium metabisulfit sebanyak 100 mg/kg bahan mentah, untuk produk yang telah dimasak 30 mg/kg dan  pekatan sari nanas sebanyak 500 mg/kg.

7. Penambahan Natrium metabisulfit pada potongan ubi jalar kuning.

Mutu dari tepung ubi jalar akan dalam kondisi baik apabila ketika pengolahan ditambahkan perlakuan khusus seperti penambahan natrium metabisulfit karena dapat menekan degradasi warna dan memperpanjang masa simpan (Latapi, 2006). Semakin tinggi kadar natrium metabisulfit yang ditambahkan ke dalam larutan perendam dapat menurunkan kadar protein dan vitamin C dari tepung yang akan dihasilkan. Meskipun demikian pengaruh lama perendaman potongan ubi jalar kuning mempunyai pengaruh yang berbeda terhadap kadar protein dan vitamin C, dimana semakin lama perendaman maka penurunan terhadap kadar protein dapat ditekan namun menghasilkan efek terhadap kehilangan vitamin C yang semakin besar. Dengan penambahan kadar natrium metabisulfit sebanyak 0,3% dengan lama perendaman sekitar 10 menit dapat mempertahankan kadar protein sampai setengah dari kadar protein pada ubi jalar kuning yang masih segar.

Penggunaan natrium metabisulfit yang digunakan dalam bahan pangan adalah sebagai bahan pengawet yang keberadaanya dengan kadar yang diijinkan hingga makanan dikonsumsi, sedangkan untuk pemakaian natrium metabisulfit biasanya diaplikasikan pada saat perendaman.

Risiko Penggunaan natrium metabisulfit terhadap kesehatan konsumen

Natrium metabisulfit tidak dilarang dalam penggunaannya sebagai bahan tambahan pangan, namun penggunaannya harus sesuai dengan takaran yang sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI.

Penggunaan Natrium metabisulfit akan sangat berisiko bagi kesehatan konsumen yang mempunyai sensitifitas sulfit. Sulfit reaksi disebabkan oleh karena mengonsumsi makanan yang mengandung sulfit dan terkadang menghirup sulfur dioksida yang dihasilkan oleh sulfit dan kemungkinan reaksi tergantung pada tingkat sulfit misalnya natrium metabisulfit, jenis makanan dan sensitivitas seseorang, umumnya memilki gejala terhadap natrium metabisulfit.

Gejala ringan yang mungkin timbul adalah sakit kepala, anafilaksis (reaksi yang berpotensi mengancam nyawa yang dapat terjadi dalam hitungan detik atau menit paparan), iritasi pernapasan, sedangkan gejala yang parah dapat berupa penyempitan saluran pernapasan. Orang yang memliki sensitifitas terhadap sulfit, apabila mengonsumsi makanan yang telah ditambahkan natrium metabisulfit, maka akan gejala-gejala akan timbul setelah 15 – 30 menit setelah konsumsi. Pada sebuah penelitian tahun 1995 dalam “Jurnal of American College of Nutition” menyatakan bahwa reaksi sulfit umumnya terjadi pada orang yang mempunyai asma. Para pekerja juga berisiko terkena iritasi kulit melalui kontak dengan bahan kimia terkonsentrasi. Selain itu terdapat beberapa gejala dari reaksi alergi terhadap natrium metabisulfit diantaranya munculnya ruam kulit disekitar mulut dan leher serta pembengkakan wajah, kedua tangan dan kaki, gatal-gatal, kesemutan di leher dan anggota badan.

Sulfit akan menghancurkan vitamin B1 dalam makanan dan menghancurkan risiko kesehatan pada individu yang sensitif terhadap pengawet.

Terdapat beberapa potensi efek kesehatan akibat natrium metabisulfit diantaranya:

1. Potensi efek kesehatan pada Mata :

Apabila terkena paparan partikel natrium metabisulfit dapat menyebabkan mata terasa menyengat dan kemerahan. Jika terjadi terus menerus dapat menyebabkan konjungtivis, ulkus dan kelainan kornea.

2. Potensi Efek kesehatan pada kulit :

Natrium metabisulfit dapat menyebabkan iritsi pada kulit terutama eksporus berkepanjangan. Kontak kulit yang terjadi terus menerus dapat mengakibatkan sensitisasi, reaksi alergi dan dermatitis. Kontak kulit dapat menyebabkan reaksi alergi pada kulit.

3. Potensi Efek kesehatan pada proses konsumsi :

Ketika mengonsumsi produk pangan yang mengandung natrium metabisulfit dapat mengakibatkan iritasi pada jaringan mulut, kerongkongan dan jaringan lain pada sistem pencernaan.

4. Potensi efek kesehatan pada saat proses penghirupan :

Natrium metabisulfit yang terhirup akan mengakibatkan iritasi pada sistem hidung, tenggorokan atau saluran pernapasan, sesak napas, batuk, urtikaria, hidung tersumbat, pembengkakan polip hidung.

Regulasi penggunaan natrium metabisulfit

Setiap jenis bahan pangan yang ditambah dengan natrium metabisulfit memilki regulasi penggunaan yang berbeda-beda disesuaikan dengan jenis bahan pangan tersebut. Penggunaan natrium metabisulfit pada bahan pangan sekitar 2 g/kg bahan pangan. Dosis penggunaan natrium metabisulfit yang diizinkan adalah 0,1-0,6% atau 1- 6 g/liter larutan perandam. Ketika proses pengeringan berlangsung, kelebihan natrium metabisulfit akan hilang. Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, untuk asupan harian natrium metabisulfit yaitu 0,7 mg per kg berat badan.

     Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No :722/MENKES/PER/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan adalah sebagai berikut:

Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam antioksidan, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet, maka hasil bagi masingmasing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu. Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum penggunaan sulfit sebagai SO₂. Batas menggunakan “secukupnya” adalah penggunaan yang sesuai dengan cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak melebihi jumlah wajar yang diperlukan sesuai tujuan penggunaan bahan tambahan makanan tersebut.

Berikut ini, aturan penambahan natrium metabisulfit untuk asupan pada anak-anak:

1. Penambahan natrium metabisulfit dalam sosis sekitar 8 mg dalam ½ sosis tipis.
2. Penambahan natrium metabisulfit dalam buah kering sekitar 16 mg dalam satu aprikot kering.
3. Pada minuman sekitar 5 mg natrium metabisulfit dalam satu gelas
4. Pada chip panas sekitar 1 mg natrium metabisulfit dalam ½ cangkir chip panas.

FDA memperingatkan bahwa seseorang yang memiliki sesitivitas sulfit, sebelum makan produk makanan olahan harus memperhatikan hal-hal diantaranya :

1. Jika produk makanan yang dikemas, sebelum mengonsumsi makanan tersebut harus membaca label terlebih dahulu.
2. Jika makanan yang tidak dikemas, sosis atau daging lainnya, diperiksa terlebih dahulu.
3. Selalu membawa obat asma ketika makan di luar.

Kesimpulan

• Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (Sodium metabisulfit) merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia Na₂S₂O₅ dan digunakan sebagai bahan pengawet. Senyawa ini memiliki penampakan kristal atau bubuk dan memiliki berat molekul 190,12.
• Penggunaan Natrium Metabisulfit pada bahan pangan misalnya pada ubi yang akan diolah menjadi krupuk ubi, santan kelapa, mempertahankan warna putih pada tepung tapioka, french fries ubi jalar, jamur tiram putihudang beku.
• Risiko kesehatan yang timbul akibat konsumsi natrium metabisulfit yang berlebihan adalah sebagai berikut : mata terasa menyengat dan kemerahan, sensitisasi, reaksi alergi dan dermatitis, mengakibatkan iritasi pada jaringan mulut, kerongkongan dan jaringan lain pada sistem pencernaan, sistem pernapasan.
• Regulasi penggunaan natrium metabisulfit sebagai bahan pengawet dalam bahan pangan yaitu  bahan pangan sekitar 2 g/kg bahan pangan. Dosis penggunaan natrium metabisulfit yang diizinkan adalah 0,1-0,6% atau 1- 6 g/liter larutan perandam. Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, untuk asupan harian natrium metabisulfit yaitu 0,7 mg per kg berat badan.

Lihat Sumber